Si otterrà così un brodo chiaro, delicato di facile digestione e molto rinfrescante, che sarà utile, dopo averlo ben riscaldato, per bagnare una zuppa da servire al malato, o da somministrarlo come bevanda. In quest'ultimo caso si preferisce darlo freddo, perfettamente sgrassato e poco condito col sale. Allungato con acqua fredda, forma sempre una bevanda oltremodo dissetante e non priva di elementi nutritivi.
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zuppa da servire al malato, o da somministrarlo come bevanda. In quest'ultimo caso si preferisce darlo freddo, perfettamente sgrassato e poco condito col
Si prepara un buon brodo ben sgrassato, regolandoci per la quantità a seconda del numero delle persone alle quali deve servire la zuppa, e si mette da parte per usarlo al momento opportuno.
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Si prepara un buon brodo ben sgrassato, regolandoci per la quantità a seconda del numero delle persone alle quali deve servire la zuppa, e si mette
Nella necessaria quantità, si cuociono nell'acqua salata dei fagiuoli, si passano per lo staccio, facendo una purea giusta di sale e condita con un po' di burro. Deve riuscire abbastanza liquida e scorrevole e si può ridurre alla necessaria densità unendovi più volte del buon brodo di carne. Al momento di servire la zuppa, si accomodano nella zuppiera dei quadretti di pane, e si manda in tavola ben calda, accompagnata da parmigiano.
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momento di servire la zuppa, si accomodano nella zuppiera dei quadretti di pane, e si manda in tavola ben calda, accompagnata da parmigiano.
Per servire, si mette sul fondo della zuppiera un po' di burro fresco, diviso in piccoli pezzetti, si versa il contenuto della casseruola e si serve subito.
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Per servire, si mette sul fondo della zuppiera un po' di burro fresco, diviso in piccoli pezzetti, si versa il contenuto della casseruola e si serve
Al tempo dei funghi, si può servire questa minestra in un pranzo anche signorile, sicuri che farà un'ottima figura. Gli ovoli sono funghi di color giallo arancione, di cui i più giovani sono chiusi a forma d'uovo e i più maturi sono aperti e spianati.
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Al tempo dei funghi, si può servire questa minestra in un pranzo anche signorile, sicuri che farà un'ottima figura. Gli ovoli sono funghi di color
Si prendono sei bei carciofi teneri, puliti dalle foglie dure e dalle punte asportando tutta la parte verde, conservando solo il bianco. Si tagliano a spicchi (sei per ogni carciofo), si lavano bene e si asciugano, indi si mettono a marinare in un piatto con olio fine, sale e succo di limone, diversi capperi tritati fini e si lasciano così per circa un'ora prima di servire.
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, diversi capperi tritati fini e si lasciano così per circa un'ora prima di servire.
Per fare i crostini caldi, si preparano gli ingredienti dei quali ci si vuol servire, si cuociono e si tengono caldi. Poi si tagliano delle fette di pane, dando loro una forma elegante e si arrostiscono; al momento di servire i crostini si spalmano queste fette col composto che avremo precedentemente preparato.
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Per fare i crostini caldi, si preparano gli ingredienti dei quali ci si vuol servire, si cuociono e si tengono caldi. Poi si tagliano delle fette di
Nel centro di ciascun crostino si fa un piccolo buco nel quale si metterà, al momento di servire in tavola, il frutto di mare (vongola, dattero, riccio ecc.) tolto dal suo guscio, con la sua acqua, aggiungendovi un po' d'acqua dolce per non renderlo troppo salato.
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Nel centro di ciascun crostino si fa un piccolo buco nel quale si metterà, al momento di servire in tavola, il frutto di mare (vongola, dattero
Quando l'acqua bolle, si scocciano le uova e si fanno cadere da poca altezza. Quando l'albume è ben rappreso, e il tuorlo non è più tremolante, si levano con la mestola forata e si condiscono con sale, pepe, formaggio e burro. Si possono servire anche con buona salsa di pomodoro, o con la salsa verde, oppure si può preparare una gustosa salsa nel seguente modo:
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levano con la mestola forata e si condiscono con sale, pepe, formaggio e burro. Si possono servire anche con buona salsa di pomodoro, o con la salsa
Ogni erbaggio, o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato col prezzemolo.
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Ogni erbaggio, o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato
Indi si aggiunge sugo e conserva di pomodoro lasciando ritirare l'intinto. Allora si aggiunge un pezzettino di burro, e al momento di servire in tavola, si condisce con un pizzico di buon parmigiano.
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Indi si aggiunge sugo e conserva di pomodoro lasciando ritirare l'intinto. Allora si aggiunge un pezzettino di burro, e al momento di servire in
Si cuociono in olio bollente, voltandole appena colorite. Prima di servire, si digrassano e si bagnano con succo di limone. È da avvertirsi che questa pietanza, per riuscire squisita, deve esser fatta al momento di servire.
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Si cuociono in olio bollente, voltandole appena colorite. Prima di servire, si digrassano e si bagnano con succo di limone. È da avvertirsi che
Prima di servire il riso, vi si aggiunge un buon pizzico di parmigiano per dargli maggior sapore e la pollastra si serve a parte con un buon contorno di verdura o di funghi.
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Prima di servire il riso, vi si aggiunge un buon pizzico di parmigiano per dargli maggior sapore e la pollastra si serve a parte con un buon contorno
Perchè i pezzi di pollo siano sufficientemente bagnati dal liquido, è necessario verso la fine rivoltarli. Al momento di servire, si prende un piatto, vi si accomodano i pezzi di pollo e dopo vi si versa il sugo ben caldo, dopo averlo però passato per il colino. Si può ornare la pietanza con crostini di pane o con purea di patate o di piselli.
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Perchè i pezzi di pollo siano sufficientemente bagnati dal liquido, è necessario verso la fine rivoltarli. Al momento di servire, si prende un piatto
Si incide dal capo alla coda, per potere estrarre bene la polpa e si manda in tavola condita semplicemente con olio e limone, oppure accompagnata con maionese o con salsa piccante. Si può anche servire con una salsa fatta con lo stesso pesce, nel seguente modo: si leva la polpa della testa e si trita ben fine con un rosso d'uovo assodato e prezzemolo. Si pone il composto nella salsiera, e si diluisce con olio e succo di limone.
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maionese o con salsa piccante. Si può anche servire con una salsa fatta con lo stesso pesce, nel seguente modo: si leva la polpa della testa e si
Si levano ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e si dividono in quattro spicchi od anche in sei, se sono grossi; s'infarinano e si pongono in una teglia al fuoco con olio in proporzione, si condiscono con sale e pepe. Quando saranno ben rosolati, si unisce un battutino composto di uno spicchio d'aglio e un buon pizzico di nepitella fresca. Quando l'umido è tirato, si termina di cuocerli con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Possono servire di pietanza o di contorno.
Intanto si mette un po' di burro in una casseruola, si mischia ad esso, poco alla volta, e sempre rimuovendo, un cucchiaino di farina, indi un mezzo bicchiere di latte bollente, una presina di noce moscata e sale a sufficienza. In ultimo si aggiunge la purea di carciofi, mescolando bene insieme e lasciando al fuoco. Prima di servire si può aggiungere un altro po' di burro.
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lasciando al fuoco. Prima di servire si può aggiungere un altro po' di burro.
Le melanzane fritte possono servire come contorno ad un piatto di pesce fritto, quelle in umido si adattano come guarnizione ai lessi, mentre quelle cucinate in gratella si possono unire alla bistecca o ad un qualunque arrosto. Possono inoltre, se bene preparate, costituire delle vere e proprie pietanze.
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Le melanzane fritte possono servire come contorno ad un piatto di pesce fritto, quelle in umido si adattano come guarnizione ai lessi, mentre quelle
Per preparare la salsa, si potrà calcolare necessarie per ogni sedano due acciughe e 15 grammi di burro. Dopo aver ben pulite e diliscate le acciughe, si tritano, si passano allo staccio, e si mette la pasta ottenuta, in una casseruolina, insieme al burro proporzionato. Al momento di servire l'antipasto si accomodano i pezzi di sedano a piramide entro uno o più piatti coperti con salvietta. Si mette al fuoco la salsa, si mescola ripetutamente per amalgamarla bene e si versa ben calda nella salsiera.
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, si tritano, si passano allo staccio, e si mette la pasta ottenuta, in una casseruolina, insieme al burro proporzionato. Al momento di servire l
Si scelgono le fragole, lasciando indietro quelle che, per essere troppo mature, o per altra ragione, sono poco buone e per lavarle si adopera vino bianco. Si raccolgono col cucchiaio bucato, si accomodano nella compostiera, si spolverizzano di zucchero, poi si aggiunge il Marsala, mescolando con riguardo. Nel servire si accompagnano col limone a parte.
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riguardo. Nel servire si accompagnano col limone a parte.
Chi, durante l'estate ha l'abitudine di seccare delle buone prugne, può nell'inverno utilizzarle con questa preparazione facile, salubre ed assai gradevole. In mancanza di susine seccate in famiglia, potranno utilmente servire quelle che si trovano in commercio. Si prendono 300 grammi di prugne secche, si lasciano un poco rinvenire nell'acqua tiepida e intanto si versa del buon vino rosso (un quarto) in un recipiente, unendovi lo zucchero che può occorrere per renderlo dolce (50 grammi circa) e inoltre qualche odore preferito: o limone, o cannella, o vainiglia.
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gradevole. In mancanza di susine seccate in famiglia, potranno utilmente servire quelle che si trovano in commercio. Si prendono 300 grammi di prugne
Fatto così il composto della frittata, si cuoce allo stesso modo delle altre, adoperando il burro, come in generale si usa per tutte le frittate dolci. Cotta bene da ogni parte, si fa passare la frittata nel piatto dove si vuole servire, spolverizzandola abbondantemente di zucchero e servendola ben calda.
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dolci. Cotta bene da ogni parte, si fa passare la frittata nel piatto dove si vuole servire, spolverizzandola abbondantemente di zucchero e servendola ben
Fra i gelati composti con frutta, è uno dei migliori, ma bisogna adoperare pesche di buon sapore, profumate e mature. Si suole preferire la specie «burrona», ma anche le altre possono servire bene per l'uso.
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«burrona», ma anche le altre possono servire bene per l'uso.
Al momento di servire, si prepara il piatto di portata coperto con un tovagliuolo piegato, e con un cucchiaione si prende dalla sorbettiera il gelato, cucchiaiata per cucchiaiata, si ammonticchia sopra il tovagliuolo in modo da formare un solo ammasso della forma ineguale, senza ricercare la simmetria.
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Al momento di servire, si prepara il piatto di portata coperto con un tovagliuolo piegato, e con un cucchiaione si prende dalla sorbettiera il gelato
Se i commensali sono 6, con un coltellino si toglie delicatamente la polpa a sei mezzi aranci, avendo cura di non sciupare la buccia che si metterà da parte, sul ghiaccio, dovendo poi servire da canestrino per contenere il gelato. Si raschia la buccia ad altri due aranci, si unisce il succo di tutti e sei e del limone; si lascia in fusione alcune ore, indi si filtra con un foglio di carta al filtro. Si fanno intanto fondere 3 fogli di gelatina e due ettogrammi di zucchero, vi si mischia il succo d'arancio preparato, si mette nella sorbettiera e si procede come per un gelato ordinario. Al momento di servire, si riempono di gelato le sei mezze buccie d'arancio e si serve sopra a salviettine piegate.
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da parte, sul ghiaccio, dovendo poi servire da canestrino per contenere il gelato. Si raschia la buccia ad altri due aranci, si unisce il succo di
Non distribuisca il pane prima della minestra, ma dopo che questa è stata già mangiata; tagli il pane in cucina e raccolga diligentemente le briciole che potranno servire ad usi diversi.
Si taglia a quadretti il pane avanzato nei giorni precedenti, si passa al forno per disseccarlo, oppure al fuoco sulla griglia. Così tostato, il pane assorbirà meglio il liquido bollente che vi si getterà sopra al momento di servire la zuppa.
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assorbirà meglio il liquido bollente che vi si getterà sopra al momento di servire la zuppa.
Si secca bene il pane al forno, oppure al fuoco mite, si lascia dorare, si pesta al mortaio, oppure si mette in un lino pulito e vi si rotola sopra con forza una bottiglia. Si mette il pane così pestato in un setaccio, scuotendolo e raccogliendo quello fine che cade. Si ottiene così il pangrattato, che può conservarsi in una scatola di latta e che può servire per cuocere nel brodo, o per panare cotolette, crocchette, ecc.
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, che può conservarsi in una scatola di latta e che può servire per cuocere nel brodo, o per panare cotolette, crocchette, ecc.
Può servire come antipasto o per uno spuntino o una merenda a chi piace il sapore e l'odore dell'aglio. Per ciascuna persona, si prende: un po' di sale fino, uno spicchio d'aglio, una fetta di pane con molta crosta e un pezzetto di burro freschissimo.
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Può servire come antipasto o per uno spuntino o una merenda a chi piace il sapore e l'odore dell'aglio. Per ciascuna persona, si prende: un po' di
Anche col pesce, come con le altre carni, si possono comporre buone frittate, e qualsiasi qualità può servire per quest'uso, purchè abbondante di carne e priva delle lische. Generalmente però, essendo bastanti piccole quantità per dar sapore alle frittate, si utilizzano i resti di pesce cotto a lesso o arrosto.
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Anche col pesce, come con le altre carni, si possono comporre buone frittate, e qualsiasi qualità può servire per quest'uso, purchè abbondante di
Si preparano le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.
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Si preparano le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta
Preparate le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.
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Preparate le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad
Si prendono due uova intere, si salano, si aggiunge del parmigiano grattugiato e si sbatte bene tutto insieme. Quando i legumi della padella saranno rosolati, si versano nella terrina ove si trovano le uova già sbattute. S'incorporano bene le due preparazioni, indi si pulisce la padella, rimettendola al fuoco con olio e, quando sarà caldo, si procede a fare una frittata di tutto l'impasto. Questo composto potrebbe anche servire per piccole frittatine, od anche per fare delle frittelle.
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, rimettendola al fuoco con olio e, quando sarà caldo, si procede a fare una frittata di tutto l'impasto. Questo composto potrebbe anche servire per piccole
Si pestano nel mortaio, molto finemente, una ventina di mandorle dolci e vi si aggiungono cinque cucchiaiate di zucchero in polvere; si prendono gli albumi (cinque o sei), si sbattono bene a neve consistente, si mischiano alle mandorle pestate con lo zucchero in modo da colorire il fondo e le pareti. Si fa cuocere a bagno maria per mezz' ora; poi si fa raffreddare e non si vuota lo stampo che al momento di servire.
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pareti. Si fa cuocere a bagno maria per mezz' ora; poi si fa raffreddare e non si vuota lo stampo che al momento di servire.
Famigliarmente poi si può anche trar profitto altrimenti dalla parte legnosa di essi. Conservati i noccioli della frutta di qualunque specie e riposti in luogo asciutto, dopo averli fatti asciugare lentamente nel forno, potranno servire nella stagione invernale, come rinforzo al fuoco del caminetto o della stufa a legna.
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riposti in luogo asciutto, dopo averli fatti asciugare lentamente nel forno, potranno servire nella stagione invernale, come rinforzo al fuoco del caminetto
La cenere che si accumula al disotto del bruciatore può essere utilizzata: si passa al setaccio e i detriti rimasti, possono, conglomerati in piccole palle con acqua, servire a moderare la combustione, quando il carbone è bene acceso.
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palle con acqua, servire a moderare la combustione, quando il carbone è bene acceso.
Accademia della crusca